Rozmawia Wojciech Mikołuszko z Mirosławem Słowińskim - technolog mięsa, profesor Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
Czytajmy na etykietach skład wędlin, zanim je kupimy - apeluje doktor habilitowany Mirosław Słowiński.
Moja babcia z kilograma mięsa robiła 0,7-0,8 kilograma wędliny. Dziś z kilograma wieprzowiny wychodzą 2kg. Skąd to rozmnożenie?
Rzeczywiście, można tak zrobić. Ale to będzie ta najtańsza wędlina, czyli wyrób blokowy.
I jak się go robi?
Najpierw mięso się rozdrabnia, potem dodaje do niego wodę, a następnie coś, co będzie ją wiązało najczęściej karagen.
Co to takiego?
Substancja żelująca pozyskiwana z alg morskich. Jeden jej kilogram wiąże około 30 kilogramów wody.
Czyli zamienia w galaretkę?
W żel. Jest on bezpieczny i można go dodawać tyle, ile się chce zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Nie wchłania się w jelitach i jest wydalany w takiej postaci w jakiej został spożyty.
Co jeszcze się dodaje?
Fosforany. Powodują one, że białka zawarte w mięsie lepiej wiążą wodę. Dzięki nim szynka się nie rozpada. Jednak ich zawartość jest już ściśle limitowana.
Dlaczego?
W zbyt dużych ilościach fosforany nadają wędlinie metaliczny posmak. Pojawia się też wrażenie, jakby ściągała się śluzówka w ustach.
Czy na tym koniec atrakcji?
Możemy jeszcze dołożyć białko sojowe oraz mąkę ziemniaczaną i preparaty błonnikowe. Pozyskuje się je z ziemniaków lub ze słomy pszennej. Z punktu widzenia zdrowotnego są bezpieczne.
Ale po co to wszystko miesza się z mięsem?
Właśnie po to, żeby zwiększyć wydajność i z jednego kilograma surowego mięsa otrzymać dwa kilogramy wyrobu blokowego.
A co z barwnikami?
Zwykle ich się nie używa. Dodaje się za to peklosól, czyli mieszaninę soli z azotynem sodu. Sól oczywiście po to, żeby mięso było słone, a azotyny żeby było różowe.
Więc jednak barwnik!
A właśnie, że nie. Azotyn sodu po dodaniu do mięsa rozkłada się do tlenku azotu. Tlenek- azotu zaś reaguje z naturalnym- barwnikiem mięśniowym mioglobiną i tworzy nowy związek, który nawet po ogrzaniu utrzymuje czerwony kolor. Więc to nie jest barwienie, lecz przekształcanie barwnika mięśniowego w formę, która po obróbce pozostaje czerwona.
Wróćmy do mojej babci.
Nie dodawała ona do mięsa azotynu sodu, a jej polędwice po uwędzeniu były różowe. Ale pewnie dodawała saletrę. Z tego związku też tworzy się tlenek azotu, tyle że pod wpływem bakterii. To jest o tyle niebezpieczne, że mikroorganizmy są trudne do kontroli.
A azotyn jest bezpieczny?
W dużych ilościach, podkreślam: w dużych ilościach! Może być bardzo groźny. Ale takich nigdy nie stosuje się w wędlinach.
Czym grozi przedawkowanie?
Pamięta pan film "Było sobie życie?". Czerwone krwinki były w nim przedstawione jako małe ludziki, które w plecakach roznoszą tlen do komórek. Jeżeli zjedlibyśmy dużo azotynu sodu, wtedy te ludziki do plecaka wrzucałyby nie tlen, lecz tlenek azotu. A jakby go wpakowały, to nie mogłyby wyjąć. Tlenek azotu na trwałe wiąże się z hemoglobiną. Ludziki nie mogą wówczas przenosić tlenu. Organizm się dusi.
Wchodzę więc do sklepu, widzę mnóstwo wędlin: która jest zdrowsza?
Bezpieczna pod względem zdrowotnym musi być każda. Różnią się one jednak wartością odżywczą. W wędlinie znajduje się białko mięśniowe i kolagenowe. Ich proporcje mogą być różne w różnych wyrobach. Z punktu widzenia wartości odżywczych lepszy jest ten z większą zawartością białka mięśniowego. Jednak gdy złamiemy sobie nogę, do naprawy kości przydaje się kolagen.
A tłuszcz?
Dzisiaj ludzie nie chcą jeść tłuszczu. Można więc unikać wędlin z mięsa niższej klasy.
Jak je rozpoznać?
Czytając etykiety. Na każdej wędlinie ma pan podaną zawartość procentową mięsa. Czasem jest też jego klasa technologiczna. Najchudsze jest mięso pierwszej klasy. Wybierajmy też wędliny firm, które znamy i którym ufamy. Również dlatego, że tam humanitarnie zabijają zwierzęta i przechowują mięso w higienicznych warunkach. Nie kupujmy od anonimowych producentów gdzieś na bazarze. Bądźmy świadomymi mięsożercami!?
Źródło: "Przekrój" 24/2008